重点解答
奶茶店菜单设计的目标是好选、好做、好赚：① 分类清楚（纯茶、奶茶、鲜奶、水果茶、特调），② 主力品类聚焦，③ 原料尽量共用以降低库存与报废，④ 配料加购提高客单价。菜单工程（Menu Engineering）是 1982 年由 Michael L. Kasavana 与 Donald I. Smith 提出的方法，用来设计菜单以提高餐厅获利；实务上常依销量与每杯毛利检视品类，决定要主推、调整或下架。
常见的菜单分类
| 分类 | 代表品类 | 主要原料 |
|---|---|---|
| 纯茶 | 红茶、绿茶、四季春、乌龙 | 茶叶 |
| 奶茶 | 珍珠奶茶、伯爵奶茶、乌龙奶茶 | 茶叶、植脂末或鲜奶、珍珠 |
| 鲜奶系列 | 黑糖珍珠鲜奶、红玉鲜奶茶 | 鲜奶、黑糖浆 |
| 水果茶 | 柠檬绿、百香果绿、多多绿 | 茶叶、果汁糖浆 |
| 奶盖系列 | 奶盖红茶、奶盖四季春 | 奶盖粉 |
| 季节限定 | 杨枝甘露、冬季热饮 | 依季节 |
原料共用：降低库存与报废
设计菜单时，把每个品类用到的原料列成表，尽量让多个品类共用同一批原料。例如：
- 同一款茉莉绿茶 → 柠檬绿、百香果绿、多多绿、茉莉奶绿
- 同一款黑糖浆 → 黑糖珍珠、黑糖鲜奶、黑糖奶茶
- 同一款阿萨姆红茶 → 红茶、奶茶、柠檬红茶
原料品类越集中，备料越简单，也越容易控制成本，见奶茶店毛利怎么算。
用销量与毛利检视品类
定期整理每个品类的销量和每杯毛利，分成四类来处理：
| 类型 | 销量 | 毛利 | 处理方式 |
|---|---|---|---|
| 招牌 | 高 | 高 | 放在菜单显眼位置，维持质量 |
| 人气 | 高 | 低 | 检视配方与采购成本，或微调售价 |
| 潜力 | 低 | 高 | 加强推荐、改善命名与描述 |
| 待检讨 | 低 | 低 | 考虑下架或改良 |
菜单设计的其他重点
- 品类不要太多：品类越多，备料与训练越复杂；新品可以用季节限定测试。
- 甜度冰块选项清楚：甜度要对应固定糖量，见果糖和蔗糖液差在哪。
- 标示合规：连锁商家要标示糖量、热量、咖啡因与茶叶产地，见奶茶标示规定。
- 配料加购：珍珠、椰果、奶盖、布丁等，见珍珠、波霸、爆爆珠、寒天晶球比较。
采唐如何协助？
采唐的茶饮开店服务包含茶饮产品架构规划：建立主力产品、季节商品与延伸产品组合，并提供原料供应与采购建议。也可以先申请样品试做菜单。
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常见问题
奶茶店菜单要有几个品类？
没有固定标准。品类越多备料与训练越复杂，建议先聚焦主力品类，新品以季节限定测试。
什么是菜单工程？
菜单工程（Menu Engineering）是 1982 年由 Kasavana 与 Smith 提出的菜单设计方法，目的是提高餐厅获利，实务上常依销量与毛利检视品类。
怎么降低奶茶店的原料库存？
让多个品类共用同一批原料，例如同一款绿茶做多种水果茶，同一款黑糖浆做多种黑糖品类。
菜单上的甜度要怎么定？
把每个甜度选项对应到固定的糖量（公克），并写入 SOP，让每杯一致。
延伸阅读
参考来源
- Wikipedia：Menu engineering
- 采唐国际官网：茶饮开店服务、服务项目
