タピオカドリンクのメニュー設計：品数、カテゴリー、メニューエンジニアリング

よくあるメニューのカテゴリー

カテゴリー	代表的なドリンク	主な原料
ストレートティー	紅茶、緑茶、四季春、烏龍茶	茶葉
ミルクティー	タピオカミルクティー、アールグレイミルクティー、烏龍ミルクティー	お茶、クリーマーまたは牛乳、タピオカ
フレッシュミルクシリーズ	黒糖タピオカミルク、紅玉フレッシュミルクティー	牛乳、黒糖シロップ
フルーツティー	レモン緑茶、パッションフルーツ緑茶、ヤクルト緑茶	お茶、フルーツシロップ
ミルクフォームシリーズ	ミルクフォーム紅茶、ミルクフォーム四季春	ミルクフォームパウダー
季節限定	楊枝甘露、冬のホットドリンク	季節による

原料を共用して在庫とロスを減らす

メニューを設計する際は各ドリンクが使う原料を書き出し、できるだけ多くのドリンクで共用しましょう。たとえば次のとおりです。

• ジャスミン緑茶1種類 → レモン緑茶、パッションフルーツ緑茶、ヤクルト緑茶、ジャスミンミルク緑茶
• 黒糖シロップ1種類 → 黒糖タピオカ、黒糖フレッシュミルク、黒糖ミルクティー
• アッサム紅茶1種類 → 紅茶、ミルクティー、レモンティー

原料リストが絞られているほど仕込みが簡単になり、コストも管理しやすくなります。タピオカドリンク店の粗利の計算方法をご覧ください。

販売量と粗利で品目を見直す

定期的に各ドリンクの販売量と1杯あたりの粗利を集計し、4つのグループに分けます。

種類	販売量	差額	対応
看板	高い	高い	目立つ場所に置き、品質を守る
人気	高い	安い	レシピと仕入れコストを見直すか、価格を少し調整する
潜在力	安い	高い	もっと勧め、名前と説明を改善する
見直し対象	安い	安い	やめるか作り直しを検討する

その他のメニュー設計のヒント

• 品数を増やしすぎない：品数が多いほど仕込みと研修が複雑になります。新しいドリンクは季節限定で試しましょう。
• 甘さと氷の選択肢を明確に：甘さレベルごとに糖の量を固定します。果糖シロップとサトウキビシロップの違いをご覧ください。
• 表示の遵守：台湾のチェーン店は糖分、カロリー、カフェイン、茶葉の原産地を表示しなければなりません。台湾のタピオカドリンク表示規則をご覧ください。
• 有料トッピング：タピオカ、ナタデココ、ミルクフォーム、プリンなど。タピオカドリンクのトッピング比較をご覧ください。
• 季節の計画：季節限定ドリンクの計画方法をご覧ください。

Tang Sugarがお手伝いできること

Tang Sugarの開業支援には、主力・季節・拡張の各商品ラインを組み立てる商品構成の計画と、原料の供給と購買の助言が含まれます。サンプルを請求してメニューを試すこともできます。

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よくある質問

タピオカドリンクのメニューは何品くらいがよいですか？

決まりはありません。品数が多いほど仕込みと研修が複雑になるので、主力ドリンクに絞り、新しいドリンクは季節限定で試しましょう。

メニューエンジニアリングとは何ですか？

1982年にカサバナとスミスが提唱した、飲食店の収益性を高めるためのメニュー設計手法で、実務では販売量と粗利で品目を見直します。

タピオカドリンク店は原料の在庫をどう減らせますか？

1種類の緑茶で複数のフルーツティーを、1種類の黒糖シロップで複数の黒糖ドリンクを作るなど、複数のドリンクで同じ原料を共用します。

甘さレベルはどう設定すべきですか？

甘さの選択肢ごとに糖の量をグラム数で固定し、SOPに書き込んで毎回同じ味にします。

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出典

• Wikipedia：Menu engineering（英語）
• Tang Sugar：ドリンク店の開業支援、サービス一覧