ポイント
いちばんの違いは皮です。蛋黄酥、緑豆椪、台湾式月餅は油皮で油酥を包み、のばして巻くことでサクサクの層ができます。広式月餅は転化糖シロップで作る漿皮で、焼いた後に「回油」して薄くしっとり艶やかに。冰皮月餅は焼かないため要冷蔵です。蛋黄酥は表示どおりに保存（常温で数日〜1週間ほどが一般的）し、食べきれない分は密封して冷凍、オーブンで温め直すと焼きたてに近い食感になります。
中秋の菓子 比較表
| 菓子 | 皮 | 主な餡 | 食感 |
|---|---|---|---|
| 蛋黄酥 | 油皮＋油酥（パイ生地） | 烏豆沙・こしあん＋塩漬け卵黄、タロイモ餡、パイナップル餡 | サクサク、層が多い |
| 緑豆椪 | 油皮＋油酥（焼き色をつけない白い皮） | 緑豆あん、豚肉そぼろやエシャロット入りも | サクサク、皮が薄くほろほろ |
| 台湾式月餅 | パイ生地またはクッキー生地 | 烏豆沙、なつめ餡、緑豆あん | ほろっと軽い |
| 広式月餅 | 漿皮（転化糖シロップ＋小麦粉＋油） | 蓮の実餡、豆沙、五仁、塩漬け卵黄 | 皮が薄くしっとり |
| 冰皮月餅 | もち米粉などを蒸した皮、焼かない | カスタード、フルーツ、豆沙 | もちもち、要冷蔵 |
油皮と油酥で層ができる仕組み
油皮は中力粉に油脂と水を加えた伸びのある生地、油酥は薄力粉に油脂をすり混ぜたグルテンのない生地です。油皮で油酥を包み、のばして巻く作業を繰り返すと、焼成時に油脂が生地を隔てて層になります。伝統的にはラード、現在はギーやショートニングもよく使われます。ショートニング・バター・ラードの違いもご覧ください。
蛋黄酥の保存方法と冷凍
- 常温：表示に従い高温多湿を避ける。タロイモや乳製品入りの餡は日持ちが短め。
- 冷凍：1個ずつ密封して冷凍し、解凍後にオーブンで数分温めると皮がサクサクに戻る。
- 冰皮月餅：常に冷蔵・冷凍し、解凍後は早めに食べる。
中秋ギフトに必要な材料
コストの多くは餡です。烏豆沙・こしあん、塩漬け卵黄、タロイモペースト、パイナップル餡、皮には中力粉・薄力粉と製菓用油脂が必要です。量が多いブランドは菓子OEMに直接依頼することもできます。
Tang Sugarのサポート
Tang Sugarはあんこ・中華あん、バター・ショートニングを取り扱い、蛋黄酥・パイナップルケーキなどのOEMにも対応。ほかの原料と混載出荷できます。
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よくある質問
蛋黄酥は月餅ですか？
広い意味では中秋の菓子の一つです。月餅は中秋節の菓子全般を指し、蛋黄酥は台湾のパイ菓子で、近年もっとも定番のギフトの一つになっています。
広式月餅の「回油」とは？
漿皮には転化糖シロップと油が含まれ、焼いて1〜2日置くと餡の油分が皮に移り、皮がしっとり艶やかになります。
蛋黄酥は冷凍できますか？
できます。1個ずつ密封して冷凍し、解凍後にオーブンで温め直すとサクサク感が戻ります。
緑豆椪はなぜ白いのですか？
低めの温度で焼き、卵液を塗らないため白いまま仕上がります。
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