ポイント
バターは乳脂肪由来で香りが最もよく、クッキー、ケーキ、クロワッサンに。ショートニングは主に植物性の固形油脂で水分を含まず、パイ生地や中華菓子がサクサクに仕上がります。ラードは蛋黄酥や太陽餅の油酥に使われる伝統的な油脂です。台湾では2018年7月1日から食品への部分水素添加油脂の使用が禁止されており、仕入れの際は規格書で確認できます。
主な製菓用油脂の比較
| 油脂 | 原料 | 特徴 | 向いているもの |
|---|---|---|---|
| バター | 乳脂肪（水分約15〜18%） | 乳の香りが豊か、融点が低い | クッキー、ケーキ、クロワッサン、クランブル |
| ギー（無水バター） | バターから水分と乳固形分を除いたもの | 香りが濃く、層がはっきり | 中華パイ、インド料理 |
| ショートニング | 植物油脂（パーム油など） | 水分なし、サクサク、低コスト | パイ、タルト、中華菓子 |
| ラード | 豚脂 | サクサク、香ばしい | 蛋黄酥、太陽餅、昔ながらの菓子 |
| マーガリン | 植物油を乳化 | 塗りやすく安価 | パン、スプレッド |
ショートニングでサクサクになる理由
油脂が小麦粉を包んでグルテンの形成を妨げ、焼成時に層を作ります。ショートニングやギーはほぼ水分を含まないため、バターより安定してサクサクに仕上がります。風味はバターが勝るため、バターとショートニングを併用するレシピも多くあります。
トランス脂肪酸の規制
台湾の衛生福利部は2018年7月1日から食品への部分水素添加油脂の使用を禁止しています。牛や羊の乳脂肪にはもともと微量の天然トランス脂肪酸が含まれますが、これは通常のことです。輸出の際は、米国FDAの部分水素添加油脂の規制など、輸入国の油脂・表示ルールも確認しましょう。
Tang Sugarのサポート
Tang Sugarはバター、ショートニング、製菓用油脂を規格書・原材料資料付きで取り扱い、小麦粉やあんこと混載出荷できます。
この記事の関連商品
バター・ショートニングを全 4 品見る →
よくある質問
ショートニングとバターは置き換えられますか？
一部は可能です。バターをショートニングに替えるとサクサクになりますが乳の風味は減ります。逆の場合はバターの水分でレシピの調整が必要なことがあります。
ショートニングは何の油ですか？
一般にパーム油などの植物油から作る固形の製菓用油脂です。
蛋黄酥にはラードとバターどちら？
伝統的な油酥生地はラードですが、ギーやショートニングを使うレシピも増えています。
ショートニングにトランス脂肪酸は含まれますか？
台湾では2018年から部分水素添加油脂が禁止されているため、適合品は部分水素添加油脂を使っていないはずです。規格書で確認してください。
関連記事
薄力粉・中力粉・強力粉の違い：たんぱく質量と用途、ケーキ・パン・中華点心での選び方と保存方法
あんこの選び方：つぶあん・こしあん・油で練った烏豆沙の違い、用途と冷蔵・冷凍保存
コーヒーフレッシュとクリーミングパウダーの違い：植物性ポーション、乳脂肪ポーション、ミルクポーションの成分比較そのほか：バター・ショートニング（商品）
