重點解答
奶油來自牛乳脂肪、香氣最好，適合餅乾、蛋糕、可頌；酥油（起酥油、shortening）多為植物性固態油脂，不含水分、酥鬆效果好，常用在酥皮與中式糕餅；豬油是蛋黃酥、太陽餅油酥的傳統油脂。台灣自 2018 年 7 月 1 日起禁止食品使用不完全氫化油，採購時可確認規格書。
常見烘焙油脂比較
| 油脂 | 來源 | 特色 | 適合 |
|---|---|---|---|
| 奶油（butter） | 牛乳脂肪，約含 15–18% 水分 | 奶香濃、融點低 | 餅乾、蛋糕、可頌、奶酥 |
| 無水奶油（ghee） | 奶油去除水分與乳固形物 | 香氣濃、層次分明 | 中式酥皮、印度料理 |
| 酥油／起酥油（shortening） | 植物油脂（棕櫚油等） | 無水、酥鬆、成本較低 | 酥皮、派皮、中式糕餅 |
| 豬油 | 豬脂肪 | 酥鬆、帶豬油香 | 蛋黃酥、太陽餅、老式酥餅 |
| 人造奶油（margarine） | 植物油乳化 | 可塗抹、價格低 | 麵包、抹醬 |
酥油為什麼讓點心更酥？
油脂包覆麵粉、阻斷筋性形成，烘烤時產生層次。酥油與無水奶油幾乎不含水，起酥效果比一般奶油穩定；奶油則勝在風味，許多配方會奶油與酥油混用兼顧香氣與口感。
反式脂肪規定
衛生福利部規定自 2018 年 7 月 1 日起，食品不得使用不完全氫化油。牛、羊乳脂本身含少量天然反式脂肪，屬正常現象。外銷時要另外確認進口國的油脂與標示規定，例如美國 FDA 對部分氫化油的限制。
采唐如何協助？
采唐供應奶油、酥油與烘焙油脂，可提供規格書與成分資料，並與麵粉、內餡一起併櫃出貨。
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常見問題
酥油和奶油可以互換嗎？
可以部分互換：用酥油取代奶油會更酥但少了奶香；用奶油取代酥油要注意奶油含水，配方可能需要微調。
酥油是什麼油？
一般指固態的烘焙油脂，多以植物油（例如棕櫚油）製成；也有人把無水奶油稱為酥油。
蛋黃酥用豬油還是奶油？
傳統油酥皮多用豬油，酥鬆且帶香氣；也有配方改用無水奶油或酥油。
酥油有反式脂肪嗎？
台灣自 2018 年起禁用不完全氫化油，合規的酥油不應以不完全氫化油製成，採購時可確認規格書。
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