重点解答
奶油来自牛乳脂肪、香气最好，适合饼乾、蛋糕、可颂；酥油（起酥油、shortening）多为植物性固态油脂，不含水分、酥松效果好，常用在酥皮与中式糕饼；猪油是蛋黄酥、太阳饼油酥的传统油脂。台湾自 2018 年 7 月 1 日起禁止食品使用不完全氢化油，采购时可确认规格书。
常见烘焙油脂比较
| 油脂 | 来源 | 特色 | 适合 |
|---|---|---|---|
| 奶油（butter） | 牛乳脂肪，约含 15–18% 水分 | 奶香浓、融点低 | 饼乾、蛋糕、可颂、奶酥 |
| 无水奶油（ghee） | 奶油去除水分与乳固形物 | 香气浓、层次分明 | 中式酥皮、印度料理 |
| 酥油／起酥油（shortening） | 植物油脂（棕榈油等） | 无水、酥松、成本较低 | 酥皮、派皮、中式糕饼 |
| 猪油 | 猪脂肪 | 酥松、带猪油香 | 蛋黄酥、太阳饼、老式酥饼 |
| 人造奶油（margarine） | 植物油乳化 | 可涂抹、价格低 | 面包、抹酱 |
酥油为什么让点心更酥？
油脂包覆面粉、阻断筋性形成，烘烤时产生层次。酥油与无水奶油几乎不含水，起酥效果比一般奶油稳定；奶油则胜在风味，许多配方会奶油与酥油混用兼顾香气与口感。
反式脂肪规定
卫生福利部规定自 2018 年 7 月 1 日起，食品不得使用不完全氢化油。牛、羊乳脂本身含少量天然反式脂肪，属正常现象。外销时要另外确认进口国的油脂与标示规定，例如美国 FDA 对部分氢化油的限制。
采唐如何协助？
采唐供应奶油、酥油与烘焙油脂，可提供规格书与成分资料，并与面粉、内馅一起拼柜出货。
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常见问题
酥油和奶油可以互换吗？
可以部分互换：用酥油取代奶油会更酥但少了奶香；用奶油取代酥油要注意奶油含水，配方可能需要微调。
酥油是什么油？
一般指固态的烘焙油脂，多以植物油（例如棕榈油）制成；也有人把无水奶油称为酥油。
蛋黄酥用猪油还是奶油？
传统油酥皮多用猪油，酥松且带香气；也有配方改用无水奶油或酥油。
酥油有反式脂肪吗？
台湾自 2018 年起禁用不完全氢化油，合规的酥油不应以不完全氢化油制成，采购时可确认规格书。
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