重点解答
三种粉都是淀粉，差在原料：台湾的太白粉多为马铃薯淀粉或树薯淀粉，勾芡透亮、适合腌肉；地瓜粉（市售多含树薯淀粉）适合油炸，放凉也较能保持酥脆；玉米粉是玉米淀粉，常用在卡士达、布丁与西点。太白粉不够时，多数勾芡情境可以用玉米粉或树薯粉代替，但透亮度与回稀程度会不同。
三种粉比较表
| 名称 | 常见原料 | 口感特色 | 常见用途 |
|---|---|---|---|
| 太白粉 | 马铃薯淀粉、树薯淀粉（依包装标示） | 勾芡透亮、滑顺 | 勾芡、腌肉、蚵仔煎面糊 |
| 地瓜粉 | 地瓜淀粉；市售常见以树薯淀粉制成 | 油炸酥脆、颗粒感 | 盐酥鸡、炸排骨、粉粿 |
| 玉米粉（玉米淀粉） | 玉米淀粉 | 浓稠稳定、带微甜 | 卡士达、布丁、饼乾、蛋糕 |
| 低筋面粉（参考） | 小麦 | 含麸质、会形成筋性 | 蛋糕、饼乾，不适合取代勾芡 |
名称容易混淆的原因是「太白粉」是俗名：卫生福利部食品药物管理署允许沿用这个名称，但包装要标示实际原料是马铃薯或树薯。采购时看成分栏，比看品名可靠。
勾芡用哪一种？
太白粉勾芡透亮、口感滑顺，适合咸汤与烩饭；玉米淀粉冷却后较能维持浓稠，适合卡士达酱、派馅这类要放凉的甜点。不同来源对「哪一种较不易回稀」看法不一，实际以配方试做为准。
油炸与烘焙怎么选？
- 油炸要酥脆：粗颗粒地瓜粉，裹粉后静置反潮再炸。
- 蛋糕、饼乾要松软：低筋面粉中加入少量玉米淀粉，可以降低筋性、口感更细。
- Q 弹点心：树薯淀粉（木薯粉）是珍珠、麻糬、粉粿的主原料，详见木薯粉是什么。
太白粉可以用什么代替？
| 用途 | 可用的替代 | 要注意 |
|---|---|---|
| 勾芡 | 玉米淀粉、树薯淀粉 | 透亮度较低，用量依稠度调整 |
| 腌肉 | 玉米淀粉 | 口感稍硬，可加少量水 |
| 油炸 | 地瓜粉 | 颗粒较粗、上色较深 |
采唐如何协助？
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常见问题
太白粉和玉米粉一样吗？
不一样。台湾的太白粉多为马铃薯或树薯淀粉，玉米粉是玉米淀粉；两者都能勾芡，但透亮度与冷却后的稠度不同。
地瓜粉是地瓜做的吗？
传统地瓜粉以地瓜淀粉制成，但市售地瓜粉常以树薯淀粉制作，购买时以成分标示为准。
太白粉和面粉可以互换吗？
不建议。面粉含麸质、会形成筋性，勾芡会混浊；太白粉没有筋性，不能直接取代面粉做蛋糕或面包。
做蛋糕为什么要加玉米粉？
玉米淀粉可以稀释面粉的筋性，让蛋糕口感更松软细致。
延伸阅读
其他：太白粉与淀粉（产品）
