片栗粉・コーンスターチ・さつまいもでん粉の違い：とろみ付け、揚げ物、製菓での使い分けと代用

ポイント

3つともでん粉で、違いは原料です。台湾の「太白粉」（片栗粉にあたる）は多くがじゃがいも又はタピオカでん粉で、とろみが透明になり肉の下味付けにも向きます。さつまいもでん粉（地瓜粉）は市販品にタピオカでん粉製も多く、揚げ物が冷めてもカリッとします。コーンスターチはカスタード、プリン、洋菓子の定番です。とろみ付けなら多くの場合コーンスターチやタピオカでん粉で代用できますが、透明感や冷めた後の固さは変わります。

3種類の比較

名称	主な原料	食感	主な用途
片栗粉（台湾の太白粉）	じゃがいもでん粉、タピオカでん粉（表示で確認）	透明でなめらか	あんかけ、肉の下味、オアジェン（牡蠣オムレツ）の生地
さつまいもでん粉（地瓜粉）	さつまいもでん粉。市販品はタピオカでん粉製も多い	カリッと粗い衣	台湾唐揚げ（塩酥雞）、排骨、粉粿
コーンスターチ	とうもろこしでん粉	濃度が安定、ほのかな甘み	カスタード、プリン、クッキー、ケーキ
薄力粉（参考）	小麦	グルテンを含む	ケーキ・クッキー。とろみ付けの代用には不向き

「太白粉」は通称で、台湾の衛生福利部食品薬物管理署はこの名称を認めつつ、原料がじゃがいもかキャッサバかの表示を求めています。仕入れの際は商品名より原材料表示を確認しましょう。

とろみ付けにはどれ？

片栗粉は透明でなめらかなとろみになり、スープやあんかけ向き。コーンスターチは冷めても濃度を保ちやすく、カスタードやパイのフィリングに向きます。どちらが水っぽくなりにくいかは資料によって見解が分かれるため、実際のレシピで試すのが確実です。

揚げ物と製菓での使い分け

カリッと揚げる：粗めのさつまいもでん粉。衣をつけて少し置き、なじませてから揚げる。
ふんわりしたケーキ・クッキー：薄力粉の一部をコーンスターチに置き換えるとグルテンが減り、きめが細かくなる。
もちもちのデザート：タピオカでん粉はタピオカ、餅、粉粿の主原料。タピオカでん粉とはを参照。

片栗粉の代わりになるもの

用途	代用品	注意点
とろみ付け	コーンスターチ、タピオカでん粉	透明感がやや落ちる。量で濃度を調整
下味付け	コーンスターチ	やや固め。水を少し足す
揚げ物	さつまいもでん粉	粒が粗く色づきやすい