ポイント
台湾式ヌガー（牛軋糖）は麦芽糖と砂糖を煮詰めたシロップに粉乳、バター、ピーナッツやナッツを加え、もちもちでミルキー。フランス式ヌガーは蜂蜜やシロップを卵白に加えて泡立て、アーモンドやピスタチオ、ドライフルーツを混ぜた固めの食感です。ヌガーは湿気と高温が苦手なので密封して涼しく乾燥した場所に置き、賞味期限は表示に従います。やわらかくべたつくのは湿度が高いか、煮詰め温度が足りないことが主な原因です。
台湾式とフランス式の比較
| 台湾式ヌガー | フランス式ヌガー | |
|---|---|---|
| 糖 | 麦芽糖＋砂糖 | 蜂蜜、シロップ、砂糖 |
| 固める材料 | 粉乳、バター（マシュマロを使う配合も） | 卵白（メレンゲ） |
| 主な具材 | ピーナッツ、アーモンド、クランベリー、抹茶 | アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ドライフルーツ |
| 食感 | もちもち、ミルキー | 固め、サクッまたは歯ごたえ |
麦芽糖は甘さ控えめで結晶化を防ぎ、比率が高いほど締まった食感に。砂糖は甘く安価ですが結晶化しやすくなります。歯につきにくい配合は2つの糖の比率を調整したり、でん粉を少量加えたりします。
ヌガーの保存方法
- 密封：1個ずつ包装し、チャック袋や密閉容器へ。
- 涼しく乾燥した場所：夏は冷蔵し、取り出したら袋ごと常温に戻してから開けて結露を防ぐ。
- 期限：表示に従う。ナッツやバター入りは時間がたつと油臭くなることも。
湿気でやわらかく、べたつくのはなぜ？
主な原因は湿度の高さ、煮詰め温度の不足、混ぜる際に水分が十分に飛んでいないことです。やわらかくなったものは冷蔵すると締まります。製造側では煮詰め温度、作業環境の湿度、包装の密封性を管理します。
Tang Sugarのサポート
Tang Sugarはヌガー用のナッツ・雑穀を取り扱い、ヌガー、パイナップルケーキなど台湾菓子のOEM（例：3kg×2袋／箱）にも対応。ほかの製菓材料と一緒に出荷できます。
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よくある質問
ヌガーと雪花餅（スノーフレーククリスプ）の違いは？
雪花餅はマシュマロを溶かしてビスケットやナッツ、ドライフルーツを混ぜたもので食感がやわらかく、ヌガーは糖を煮詰めて作るため締まっています。
ヌガーは冷蔵庫に入れるべき？
涼しく乾燥した場所で十分です。高温多湿の時期は冷蔵し、常温に戻してから開けましょう。
ヌガーが歯につくのはなぜ？
麦芽糖の比率が高い、煮詰め温度が足りない、湿気を吸ったなどが主な原因です。
台湾ヌガーは英語で？
nougat。台湾式は Taiwanese milk nougat とも呼ばれます。
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